Von null bis dreitausend

Trentino Food Tales

Die Trentiner Sterneköche haben rund vierzig junge und sehr junge Köche aus ebenso vielen Restaurants ausgewählt, die über das gesamte Gebiet in verschiedenen Höhenlagen verstreut sind. Sie haben im Rahmen eines Studien- und Forschungslabors ein Netzwerk eingerichtet, über das zwischen 2021 und 2023 zunächst den Bürgern des Trentino und dann dem Rest der Welt das hohe Niveau der Trentiner Küche nahegebracht werden soll.

Auswahlkriterium: Wert der Zugehörigkeit von jungen Frauen und Männern, die ihr Leben dem Territorium widmen, aus dem sie stammen; dies bringen sie in ihren Gerichten zum Ausdruck, indem sie lokale saisonale Produkte nach Rezepten verarbeiten, die mit ihrer Familiengeschichte verbunden sind. Das Ziel ist die gegenseitige Kontaminierung im positiven Sinn, um Inspiration, Kreativität und Angebot zu fördern.

Das Projekt Trentino Food Tales wurde 2018 ins Leben gerufen und hat eine Charta der Werte hervorgebracht, die Ethik, Teamgeist, Neugier und Herz in den Mittelpunkt stellt.

Landschaft auf dem Teller und Bonbons aus Blumen

In der Gruppe der jungen Talente von TFT ist die Kontamination exponentiell. So gibt es natürlich eine Kontamination durch die Familie, durch die Breitengrade und die Höhenlagen des Territoriums, aber auch durch den Rest Italiens und durch die Welt der Köche, die das Trentino als Schule und Heimat gewählt haben, um besondere Gerichte zu kreieren.

Zum Beispiel trifft die Mortandela aus dem Val di Non auf eine würzige japanische Wurzel und bringt einen neuen und erhabenen Geschmack hervor. Gleichzeitig ist es auch die Gelegenheit, die Lärchenblüten auf den Teller zu bringen, die die jungen Köche als Kinder wie Süßigkeiten gegessen haben.

Kurz gesagt, es geht darum, alle Zutaten der Tradition wiederzuentdecken, sie zu verwandeln und zu erneuern, den Mut zu haben, energiesparende Garmethoden anzuwenden, zum Beispiel durch Kochen bei niedrigen Temperaturen oder mit Ultraschall, und die Verschwendung von Lebensmitteln in etwas Positives zu verwandeln, denn jedes Abfallprodukt kann mit Wissen, Studium, Forschung und Kreativität in ein überraschendes Geschmackserlebnis verwandelt werden. Denn schließlich ist ein Koch ein Alchemist der Aromen.

Die Protagonisten

Sterneköche: Alfio Ghezzi, Alessandro Gilmozzi, Stefano Ghetta, Paolo Donei, Davide Rangoni, Sabino Fortunato, Giovanni D’Alitta, Edoardo Fumagalli.

Junge Sterneköche: Gianluigi Mandico, Fabio Coppola, Samuele e Mattia Augurio, Sebastian Sartorelli, Moreno e Matteo Zeni, Andrea Preti, Simone Iob, Mattia Sicher, Simone Gilmozzi, Luca Dell’Eva, Simone Dellantonio, Stefano Tait, Daniele Tomasi, Sara Bertocchi, Tommaso Bellante, Stefano Croce, Luca Zotti, Massimo Battisti, Sandro Favè, Mattia e Vittorio Riz, Martino Rossi, Matteo Zanella, Elena Vian, Alessandro Vinante, Pietro Lorenz, Akio Fujita, Davide Zambelli, Giulia Segna, Matthias Trottner, Gianpaolo Burba, Alberto Pagliani, Michele Perlot, Marco Bortolotti, Andrea Rossi, Giada Miori, Stefano Righetti, Gaetano Bonanno.

Bildnachweis: Foto von Matteo Carassale für Cook / Corriere della Sera + Foto aus dem Trentino Marketing Archive